Effect of autochthonous starter cultures in the production of Paio, a traditional Portuguese dry-cured sausage

espanolEn los paises mediterraneos, como Portugal, los embutidos curados tradicionales son muy apreciados. A menudo se siguen fabricando en pequenas unidades de procesamiento, de acuerdo con los procedimientos tradicionales. Los objetivos del presente estudio fueron evaluar el efecto de diferentes cultivos iniciadores y su concentracion optima, para reducir la carga microbiana y las aminas biogenicas en productos finales, con el objetivo de...