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Addition of different tuna meal levels to pizza dough

Published on Jan 1, 2017in Brazilian Journal of Food Technology
· DOI :10.1590/1981-6723.1416
Daniel Abreu Vasconcelos Campelo3
Estimated H-index: 3
(UEM: Universidade Estadual de Maringá),
Maria Luiza Rodrigues de Souza10
Estimated H-index: 10
(UEM: Universidade Estadual de Maringá)
+ 4 AuthorsJane Martha Graton Mikcha11
Estimated H-index: 11
(UEM: Universidade Estadual de Maringá)
Abstract
O objetivo deste trabalho foi desenvolver massas de pizza com diferentes niveis de inclusao de farinha de atum (Tunnus spp.). Para a producao da farinha de atum, foram utilizados troncos de atum sem nadadeiras, cozidos por uma hora, prensados, moidos e desidratados por 24 horas a 60 °C. Foram elaboradas massas de pizza sem inclusao (0%) ou com inclusao de 5, 10, 15 e 20% de farinha de atum, sendo estas inclusoes calculadas com base na quantidade de farinha de trigo. A farinha de atum e as diferentes massas foram analisadas quanto aos teores de umidade, proteina bruta, lipideos totais, cinzas e carboidratos, alem do valor calorico e do perfil de acidos graxos. Analises microbiologica e sensorial foram realizadas nas massas de pizza. A crescente inclusao de farinha de atum resultou em aumento do teor de proteina bruta (10,89 a 18,94%), de lipideos totais (4,63 a 5,89%) e de cinzas (2,54 a 3,54%) nas massas, sem influenciar no teor de umidade e no valor calorico. A inclusao de farinha de atum aumentou linearmente a quantidade de acidos graxos da serie n-3 nas massas, com aumento de 1,56 para 5,93 g/kg, em 20% de inclusao de farinha de atum. A relacao entre acidos graxos poli-insaturados e saturados da farinha de atum e das massas variou entre 1,21 e 1,85. A analise microbiologica demonstrou que as massas foram produzidas em condicoes adequadas de higiene. Observou-se que a inclusao de 5 a 20% de farinha de atum na massa de pizza nao interferiu significativamente (p>0,05) nos parâmetros de aroma, sabor, impressao global e intencao de compra. Concluiu-se que a inclusao de 5 ate 20% de farinha de atum e eficaz para melhorar o valor nutritivo e o perfil de acidos graxos de massa de pizza.
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#1Thiago Mendes Fernandes (UFPB: Federal University of Paraíba)H-Index: 2
#2João Andrade da Silva (UFPB: Federal University of Paraíba)H-Index: 6
Last.Maria Lúcia da Conceição (UFPB: Federal University of Paraíba)H-Index: 11
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#1Shekhar U. Kadam (CSIR-CFTRI: Central Food Technological Research Institute)H-Index: 12
#2Pichan Prabhasankar (CSIR-CFTRI: Central Food Technological Research Institute)H-Index: 22
#1Shekhar U. Kadam (CSIR: Council of Scientific and Industrial Research)H-Index: 12
#2Pichan Prabhasankar (CSIR: Council of Scientific and Industrial Research)H-Index: 22
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